четверг, 25 мая 2017 г.

Шаурма вместо заводов

После бегства Януковича и последовавшего экономического кризиса, ресторанный бизнес начал сжиматься и нести потери, пишет Кирилл Казючиц в №18-19 (760-761) журнала Корреспондент. Так, по данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2014 году в Киеве закрылось 119 ресторанов, а в 2015 – 85. Но уже в прошлом году в столице было открыто более сотни заведений, и их общее количество почти приблизилось к 1600.

То есть начались покращения, наступила ресторанная перемога. Ресторатор Дима Борисов считает нынешний рост активным, а Тарас Пастушенко, профессиональный повар, проработавший шефом в целом ряде столичных заведений, считает, что рост настолько быстр, что новым ресторанам даже не хватает профессиональных кадров.

«После революции два года была «стоячая вода», — говорит владелец сети Bistro-Bistro Ян Монастырский, — многие закрылись. И я закрыл свой ресторан на улице Пушкинской в центре Киева. Аренда в те годы сильно упала. А сейчас цены на недвижимость растут. Более того, сейчас найти помещение до 70-100 кв. м (самый востребованный размер) очень тяжело. Можно сказать, что если найдешь – тебе просто повезло».

Что касается судьбы новичков, которые пробуют себя, все категоричны: к осени половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. «Сейчас появилось много тренингов, типа «Как открыть свой ресторан», — отмечает Пастушенко. – Это свидетельствует о росте рынка, но на самом деле такие тренинги, можно сказать, часто являются мягкой формой обмана. Люди, которым нравится еда и ресторанная жизнь, начитавшиеся позитивной статистики о росте рынка и нехватке ресторанов, увлеченные идеей и подобными тренингами приходят в бизнес, неправильно расставляют акценты и прогорают. Те, кто вкладывают в интерьер и не вкладывают в рабочие помещения – сильно рискуют».

Заметным трендом, который отмечают все участники рынка, стал рост среднего чека. Но, как оказалось, он не свидетельствует о росте благосостояния граждан. Причина роста чека – рост цен в меню. А меню растет вслед за ростом цен на продукты.

«Цены растут на все и каждый день. Растут цены на базаре, в магазинах. – говорит Монастырский. – сейчас рост несколько приостановился, но вот зимой было ценовое ралли ничем, по поему мнению, не объяснимое. Ресторанам приходится и свои цены подтягивать. По большому счету, по ресторанам ходят одни и те же люди, и рост цен увеличивает оборот, счета, но не свидетельствует о расширении аудитории».

Насонова отмечает два главных фактора роста цен в ресторанах. «Первый, это, несомненно, инфляция, которая у нас реально выше официально декларируемой, – говорит эксперт. – В 2014 году цены в меню обновлялись несколько раз в месяц. Рестораторы тогда, чтобы нивелировать этот фактор, скупали большие объемы напитков и хорошо хранящихся продуктов и за счет этого ситуативно выигрывали. За 14-15 годы цены в киевских заведениях выросли на 30-35%, тогда как с начала 14 года по сегодняшний день совокупно рост цен составил 40-50%. Вот в последний год на цены в меню стал оказывать давление еще один фактор – необходимость повышения зарплат персоналу из-за роста коммунальных платежей. К собственникам и менеджерам пошли массово «ходоки» от персонала, которые объясняли, что на старую зарплату они уже прожить объективно не могут – с новыми квитанциями на отопление и прочие коммунальные услуги. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, а кое-где и на 20%. Если год назад у обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то сейчас на эти деньги найти сотрудника нельзя. В среднем рядовой повар зарабатывает 7-8 тысяч».

По мнению Димы Борисова, сейчас основными трендами на украинском ресторанном рынке являются грузинская кухня, кальян-бары, чайханы, коктейльные бары. Его коллеги склонны считать, что популярность грузинской кухни понемногу уходит. «Грузинская кухня, конечно, хороша, но хинкали уж слишком много появилось. Этот тренд уходит», — говорит Пастушенко.

По оценкам Монастырского, сейчас самый интересный восходящий тренд – это вьетнамская кухня. «Сейчас открываются один за одним очень хорошие вьетнамские заведения в Киеве, — отмечает ресторатор, — это здорово, вкусно и вообще хорошо, что «не Грузией единой».

Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярным у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас едят в Москве. «Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы продолжаем наследовать московские тренды с определенной задержкой, — говорит ресторатор. – Лично я с нетерпением жду роста мексиканской кухни, даже точнее Tex-Mex. В девяностые и в начале двухтысячных мексиканские рестораны были популярны. Я вижу потенциал у Tex-Mex в Киеве и сейчас».

Участники рынка, комментируя непростые условия в которых живет и развивается ресторанная отрасль в Украине и Киеве в частности, указывают, что крайне важно не просто накормить гостя, но и сделать это по разумным ценам. «Очень важно «попасть в чек», — говорит Пастушенко, — поэтому одним из самых популярным трендов в сфере общественного питания является и будет являться шаурма. И это не только украинский тренд. У нас он обусловлен относительной простотой входа на рынок и небольшим чеком, а в той же Вене до 10 утра часто сложно что-то купить поесть, кроме дённер-кебаба».

Мелкий стрит-фуд в перспективе побеждает недорогие столовые. Значительная часть населения попросту не охвачена рестораторами в силу небольших размеров своих заработков – поэтому столовые не растут бурно. Как отмечают эксперты, хорошая столовая с относительно низкими ценами и зарабатывающая на обороте, требует вложений часто даже больше, чем ресторан.

«Сейчас украинский стрит-фуд живет в двух плоскостях, — говорит Монастырский, — это дорогой и качественный и дешевый. Уровень благосостояния и покупательная способность у населения низка, поэтому правит бал пресловутая шаурма. Мой покупатель, грубо говоря – это человек из фейсбука. К сожалению, выложить 55 гривен за хот-дог позволить себе может далеко не каждый. Вот и едят то, что вписывается в массовый бюджет. В итоге у шаурмы репутация испорчена, хотя это мог быть хороший продукт. Если найдется человек, который сделает шаурму из хорошего мяса, с достаточным его количеством, а не одной капустой, с хорошим соусом. Если у него работники будут нормальные и будут получать нормальную зарплату. Тогда хорошая шаурма будет стоить не меньше 70 гривен. Но она наверняка соберет свою аудиторию».

PS. Ничего нового, собственно. Вытестенение трудоспособного населения из уничтожаемой промышленности в область услуг и сервиса. Для кого-то — бордели, для других — кафе и рестораны, благо без еды люди пока обходиться не научились, да и гроши у столичных жителей еще водятся. Обычный путь для экономик третьего мира, да и не только для них, в Штатах происходит примерно то же самое, разве что более мягко.

peremogi

Комментариев нет :

Отправить комментарий